Lointaine cousine du calzone italien, née en Galice, l’empanada est aujourd’hui un incontournable de la cuisine latino-américaine. En Argentine, ce petit chausson fait partie de la culture gastronomique populaire et s’invite dans nos assiettes, en en-cas, en entrée ou en plat principal. Pour savoir la choisir, MABA vous offre son top empanada et son petit guide.
La pâte (la masa)
Étymologiquement, l’empanada consiste en une pâte à pain farcie. Aujourd’hui, on trouvera plutôt des panes rellenos, pains farcis de grande taille. Deux options s’offrent à celui qui souhaite déguster une empanada: au four (al horno) ou frite. La seconde est plus courante dans les Caraïbes qu’en Argentine. Si elle n’est pas trop huileuse, l’empanada frite possède une croûte croquante séduisante. Dans le cas d’une cuisson au four, les experts se divisent entre la pâte brisée, dans sa forme plus traditionnelle (c’est l’empanada criolla), ou feuilletée, pour une mise en bouche plus aérienne.
La forme
En Argentine, l’empanada présente le plus souvent la forme d’un demi-cercle. Celles de la région de Salta ou Túcuman au nord du pays, réputées les plus savoureuses, sont plus petites qu’à la capitale. Le pourtour du chausson (el repulgue), marqué à la main, est tout un art : son motif permet de distinguer la saveur de la farce !
La farce (el relleno)
On trouvera parmi les plus classiques:
- Viande hachée (carne picada): parfumée à l’ail, au cumin ou au piment doux et accompagnée d’œuf dur, d’oignons et d’olives, parfois de petits pois ou de poivrons. Une variante remplace la viande hachée par des morceaux de viande, dits cortada al cuchillo.
- Viande picante (carne picante) : Même principe que la viande hachée mais beaucoup plus relevée.
- Poulet (pollo), une alternative à la viande de bœuf.
- Jambon-fromage (jamon y queso), un basique qui ne déçoit presque jamais. On prête attention à la qualité de la mozzarella qui, chauffée, peut devenir très huileuse.
- Oignons-fromage (cebolla y queso), un combo gagnant pour calmer une grande faim.
- Caprese, soit tomates, mozzarella et basilic. Une réussite si la recette est réalisée avec du basilic frais.
- Humita, à base de maïs. Ne pas confondre avec le plat andin entouré d’une feuille de maïs.
- Légumes (verduras), le plus souvent des épinards (espinaca). Certains restaurants proposent une farce à la calabaza (butternut ou potiron), douce et parfumée.
- Thon (atun), pour rappeler ses origines ibériques
Où trouver de bonnes empanadas, de la tradition à la surprise, voici le top 5 de MABA Blog :
La Cocina (dite “La Catamarqueña”)
Une cuisine argentine typique, et les empanadas les plus réputées de la ville.
Oú : Av. Pueyrredón 1508 – Recoleta
Quand : Du lundi au samedi de12h à 16h puis de 18h à 01h
Tel : 4825-3171
Prix : $
La Americana
Une chaîne de pizzas et d’empanadas qui s’autoproclame “reine des empanadas”, et le vaut bien.
Oú : Av. Callao 83 ou Av. Corrientes 1383 – Barrio Norte
Quand : Du lundi au dimanche de 7h à 2h
Tel : 4371-0202 (Callao) ou 4371-7264 (Corrientes)
Prix : $$
La Fachada
On s’y rend pour ses empanadas en panier (ouvertes par le haut) et la diversité des saveurs. Un délice.
Oú : Aráoz 1283 – Palermo
Freire 1100 – Colegiales
Artigas 4401 – Villa Pueyrredon
Quand : Tous les jours, de 20h à 15h
Tél: 4774-6535 (Palermo), 4553-4748 (Colegiales), 4574-2515 (Villa Pueyrredon)
Prix : $$
La Morada
Une adresse très porteña à la décoration surprenante.
Oú : Larrea 1336 – Barrio Norte
Quand : Du lundi au samedi de 11h à 15h puis de 19h à minuit
Tel : 4821-6349
Prix : $$
Cümen Cümen
Pour des empanadas frites ou au four et quelques saveurs originales.
Oú : Av. Córdoba 2985 – Barrio Norte
Tel : 4964-5633
Av. Díaz Vélez 4615 – Caballito
Tel : 4982-5310
Paraguay 4423 – Palermo
Tel : 4834-6551
Virrey del Pino 2615 – Belgrano
Tel : 4781-5589
Quand : Du lundi au dimanche de 11h à 15h puis de 19h à 23h (jusqu’à minuit les vendredis et samedis)
Prix : $
Bonus :
Pour plus d’empanadas régionales, nous pouvons aussi vous conseiller Le Fortin Salteno (Av. Cabildo 4702 pour de véritables empanadas de Salta), El Sanjuanino (Posadas 1515 pour des saveurs venues tout droit de la Province de San Juan) ou encore la chaîne El Rincon Norteno (empanadas de la Province de Tucuman) présente dans toute la ville.
Crédits Photo : DR.
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