Vous l’aurez compris, en Argentine, la viande c’est un art. De l’asado du dimanche à la table des grands chefs, c’est à la fois un lien social fort et un emblème de la culture traditionnelle du pays. Mais à l’heure de vous rendre chez le boucher, vous êtes un peu perdu devant tous ces noms qui n’ont rien de familier ? Pas de panique, MABA vous explique les coupes de viande locales !

Les coupes les plus classiques

Pour préparer un bon asado, il vous faut tout d’abord de la bonne viande. Les trois coupes classiques du bœuf (res ou vacuno) pour une grillade sont :

• asado de tira : avec beaucoup de graisse et d’os, il s’agit des côtes coupées dans leur longueur. Un incontournable de la parrillada, c’est un morceau qui a de la saveur quand il n’est pas trop gras, mais il faut reconnaître qu’il y a peu à manger sur une tira de asado ! Coupés dans la même zone de la vache, vous trouverez el costillar (la côte entière), la tapa de asado, qui peut être sèche, et la falda, qui se cuisine autant en steak, qu’en milanesa ou fine et grillée à la parrilla.
• vacío : situé entre les côtes et les hanches de la vache. Un peu fibreux il s’agit d’une viande juteuse, que l’on peut comparer à la bavette française.
• Matambre : le flanc. Une coupe fine et étendue, on la prépare généralement farcie ou assaisonnée, voire même a la pizza, c’est-à-dire recouverte de sauce tomate et mozzarelle. Le matambre se cuisine aussi bien au four qu’à la parrilla, même si cette dernière révèlera mieux les saveurs de cette viande maigre.

Les steaks (churrascos)

Vous trouverez d’autres morceaux savoureux, que l’on peut obtenir en découpe plus souvent individuelle, à cuisiner à la parrilla ou à la plancha comme par exemple :

• la entraña, l’onglet
• le bife ancho, situé vers l’entrecôte. De cette partie dorsale de l’animal, on tire également l’ojo de bife, de loin le morceau le plus tendre de la vache.
• le bife angosto, dans lequel on découpe le bife de chorizo, sans os, un des morceaux les plus qualitatifs mais aussi le bife de costilla (T-bone), avec un os en forme de T.
• le cuadril et la colita de cuadril, idéaux pour des churrascos, il s’agit du rumsteak, situé à l’arrière de l’animal.
• la paleta, une autre coupe sans os pour un churrasco, située dans l’épaule de la vache.
• le lomo, qui correspond au pavé ou filet situé dans le dos. On y découpe le bife de lomo, juteux et savoureux. Il peut être de bœuf ou de porc et peut également se cuisiner au four.

Mais tout en Argentine n’est pas qu’asado et vous trouverez également des coupes de viande qui se prêtent à la coupe fine des milanesas (escalopes) comme la bola de lomo, la tapa de nalga et la cuadrada.

Les autres protagonistes de l’asado

Les abats, bien que moins populaires, agrémentent souvent les grillades en tant qu’entrée, en particulier:

• les chinchulines, intestin grêle, s’avèrent délicieux une fois marinés au citron et saisis à feu fort sur la parrilla, pour être bien croquants.
• les mollejas, ris de veau, savoureuses, doivent également être grillées

Enfin, si le bœuf est la principale production locale, il n’est pas rare de compléter une grillade par des morceaux de poulets ou de porc, notamment la célèbre bondiola (le collet), morceau de taille importante déposé entièrement à la parrilla, ou finement découpé et saisi à la plancha pour un sandwich.

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Crédits Photo : DR

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